Les cantines scolaires sont au centre de toutes les critiques, ce n'est pas nouveau ! L' année dernière, une émission de M6 a réactivé la polémique en faisant venir un grand chef jusque dans les cuisines des écoles. Et chacun se demande pourquoi les menus ne sont pas assez équilibrés, alors que notre tour de taille s'arrondit en moyenne.

C'est difficile à mettre en oeuvre: dans tel collège rural, le ticket coûte 2.38 euros aux familles; sur cette somme , 1.26 euros seront consacrés à l'achat des ingrédients ( une pomme coûtera là-dessus environ 0.3 euros).Les intendants et les cuisiniers se tirent donc les cheveux pour faire entrer leur repas dans une équation à plusieurs inconnues.

Parmi ces inconnues, le goût culinaire des enfants.Parfois, il est très sûr et on comprend qu'ils ne veuillent pas de certains légumes à bas prix mais réellement peu mangeables.Parfois, on s'étonne qu'il n'ait pas même essayé de goûter un bon plat mitonné aux petits oignons par le chef: la couleur, la nouveauté suffisent à en écarter certains.On peut se demander si le goût naturel n'a pas été changé par l'habitude d'une nourriture diététiquement modifiée.

Il est vrai que ces habitudes s'ancrent dans les achats des familles, eux-mêmes conditionnés par les possibilités financières ( avec la prime accordée à la malbouffe) et l'attraction magique des bombes caloriques sur les enfants. Car on ne saurait sous-estimer la puissance du système publicitaire: récemment on entendait une ministre de la santé demander poliment aux rois de la publicité s'ils ne voyaient pas d'inconvénient à laisser, d'ici 6 mois, les enfants un peu tranquilles aux heures des émissions enfantines. Et certains médias vivant de la publicité eurent alors le courage de se demander si elle n'en faisait pas trop!

Un autre inconnue, ce sont les règles de la nutrition appliquée à la restauration scolaire.

Evidemment les personnels des cantines ont l'expérience de ce que les enfants mangent ou ne mangent pas, et dans quelle circonstance. Ils essayent de faire respecter l'équilibre alimentaire dans l'assiette de leurs hôtes en culottes courtes.Ils ont aussi comme "bible" le Bulletin Officiel 2001 de l'Education nationale, qui détaille avec une précision tatillonne ce que l'élève type doit ingérer.
Et dans l'ensemble , la France peut se féliciter d'avoir un réseau de restauration scolaire, à la différence de tant de pays européens, où l'obésité est beaucoup plus répandue. Mais quand on fait le bilan de ce que les enfants avalent concrètement au cours du repas, on s'aperçoit que les circulaires trop ambitieuses pour être honnêtes ne suffisent plus. Dans le collège rural témoin pris en exemple, le personnel n'a jamais reçu la visite d'un diététicien, qui saurait peut-être comment s'y prendre pour qu 'un élève réel , dans une cantine réelle, avec les moyens réels à disposition, puissent réellement manger un repas équilibré.

On ne s'achemine pas vers cette " humanisation" supplémentaire des cantines. Au contraire, des postes de gestionnaire sont supprimés en ce moment dans les collèges, avec comme perspective de centraliser les achats. De même , les personnels de service sont aujourd'hui gérés par les départements. N'y aura-t-il pas la tentation d'"externaliser" à des groupes privés la restauration scolaire, avec toutes les craintes que suscite l'expérience sur la qualité future des repas ?

On le voit, l'avenir de la Santé publique passe aussi par la politique locale. Il faudra défendre les acquis et améliorer les menus en faisant preuve d'imagination et en trouvant les marges financières.